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    低盐腌制技术降低盐度 让腌制食品吃得更健康

    2019年02月28日 14:49:43来源:中国食品机械设备网 编辑:Mary人气:8724


      【中国食品机械设备网 科技动态】在生活中,常常见到很多腌制食品,比如咸鱼干、腊肉、香肠、酱腌菜等。?#34892;?#20154;可谓是对于腌制食品情有独钟。诚然,在“减盐、减糖、少油”健康、营养的消费趋势下,以及人们对腌制食品安全意?#23545;?#24378;,如何很好地控制腌制食品的含盐量,并且保证产品原?#26800;?#39118;味口感与品质,是行业需要考虑的问题。而低盐腌制技术的突?#21697;?#23637;,为腌制食品“减盐”带来了希望。
     

     
      根据有关文献记载,中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。另外,在《周礼》、《释名》、《诗经·小雅》等都对腌制蔬菜有记载,可见,蔬菜腌制技术在当时已经被人们熟练地掌握。为了长期保持蔬菜等腌制食品的不变质、腐坏,中国各族人民、各地区人民都能根据自己的环?#22330;?#25216;术等条件,摸索出多?#20013;?#20043;?#34892;?#30340;腌制方法。
     
      起先,人们将蔬菜等产品压在盐水中保存。这种简单的腌制方法有两个致命的弱点,一是营养成分流失,二是不能久放。之后,人们开始使用硬质?#23637;?#33100;制保存食品,一直?#26377;两瘛?#33100;制就是让食盐大?#21487;?#20837;食品组织内?#21019;?#21040;保藏食品的?#24247;模?#20294;是,随着人们生活水?#38477;?#25552;高,对腌制食品的安全意?#23545;?#24378;,健康、少盐的腌制食品开始受到人们的青睐。
     
      但是,值得注意的是,就目前常见的食品腌制方法而言,如干腌法、湿腌法、混合法、注射法等,其腌制食品用盐量相对较高,并且腌制不均匀、蛋?#23383;?#27969;失较大、味太咸、色泽较差等。此外,在腌制过程中,有益菌增长不均匀,不排除其他类型腐败菌生长,使腌制品中亚硝酸盐含量增加。长期食用亚硝酸盐含量高的腌制食品会影响人体健康。
     
      笔者获悉,绍兴一教授带领的学术团队,经过多年的研发,成功研制了一种低盐腌制技术,完全改变了传统腌制工艺和做法,让腌制食品更安全、更好吃,且吃得更健康。据相关人员介绍,该技术关键所在是接种黄?#24179;?#27597;菌或乳酸菌,其在发酵过程中具有明显的抑制杂菌作用,这样既降低?#25628;?#30813;酸盐的含量,保证腌制食品的质量安全,同?#34987;?#22312;一定程度上降低腌制食品的盐度,减少腌制食品的含盐量。
     
      ?#27604;唬?#20302;盐腌制技术不仅仅可以降低腌制鱼干的盐度,还可以用于传统腊肉、香肠、辣椒酱、酱菜、酱肉、酱卤制品等酱腌类食品,“降盐”效果同样显著。不过值得一提的是,由于传统腌制食品主要通过漂水脱盐工艺进行降解盐含量,这种方式不仅使腌制食品的含盐量减少不明显,同?#34987;?#22686;加了企业用水负担,提高了生产成本。更重要的是,腌制食品漂水脱盐之后的污水不能任意排放,否则造成水土污染。
     
      不过,低盐腌制技术很好地解决了传?#31216;?#27700;脱盐工艺带来的问题。因为该技术用于腌制食品过程中,不需要使用漂水、脱盐,为企业省去用水成本,达到节水、节能、减排的效果。与此同?#20445;?#35813;技术直接作用于腌制食品发酵工序,企业无需购置其它食品加工设备,也为其在食品设备购置方面节省了开支。
     
      不可否定,腌制食品有助于调节口味,改善食欲,具?#26800;?#21161;消化、消油腻、调节脾胃等作用。但是腌制食品含盐量高带来的安全隐患不容忽视。值得欣喜的是,低盐腌制技术的发展与应用,既减少腌制食品的含盐量,又保证食品的安全,也让人们吃得更健康、更放心。
     

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