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    低鹽腌制技術降低鹽度 讓腌制食品吃得更健康

    2019年02月28日 14:49:43來源:中國食品機械設備網 編輯:Mary人氣:11706


      【中國食品機械設備網 科技動態】在生活中,常常見到很多腌制食品,比如咸魚干、臘肉、香腸、醬腌菜等。有些人可謂是對于腌制食品情有獨鐘。誠然,在“減鹽、減糖、少油”健康、營養的消費趨勢下,以及人們對腌制食品安全意識增強,如何很好地控制腌制食品的含鹽量,并且保證產品原有的風味口感與品質,是行業需要考慮的問題。而低鹽腌制技術的突破發展,為腌制食品“減鹽”帶來了希望。
     
      根據有關文獻記載,中國早在周代就已經掌握了食品腌制技術。另外,在《周禮》、《釋名》、《詩經·小雅》等都對腌制蔬菜有記載,可見,蔬菜腌制技術在當時已經被人們熟練地掌握。為了長期保持蔬菜等腌制食品的不變質、腐壞,中國各族人民、各地區人民都能根據自己的環境、技術等條件,摸索出多種行之有效的腌制方法。
     
      起先,人們將蔬菜等產品壓在鹽水中保存。這種簡單的腌制方法有兩個致命的弱點,一是營養成分流失,二是不能久放。之后,人們開始使用硬質陶罐腌制保存食品,一直延續至今。腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的,但是,隨著人們生活水平的提高,對腌制食品的安全意識增強,健康、少鹽的腌制食品開始受到人們的青睞。
     
      但是,值得注意的是,就目前常見的食品腌制方法而言,如干腌法、濕腌法、混合法、注射法等,其腌制食品用鹽量相對較高,并且腌制不均勻、蛋白質流失較大、味太咸、色澤較差等。此外,在腌制過程中,有益菌增長不均勻,不排除其他類型腐敗菌生長,使腌制品中亞硝酸鹽含量增加。長期食用亞硝酸鹽含量高的腌制食品會影響人體健康。
     
      筆者獲悉,紹興一教授帶領的學術團隊,經過多年的研發,成功研制了一種低鹽腌制技術,完全改變了傳統腌制工藝和做法,讓腌制食品更安全、更好吃,且吃得更健康。據相關人員介紹,該技術關鍵所在是接種黃酒酵母菌或乳酸菌,其在發酵過程中具有明顯的抑制雜菌作用,這樣既降低了亞硝酸鹽的含量,保證腌制食品的質量安全,同時還在一定程度上降低腌制食品的鹽度,減少腌制食品的含鹽量。
     
      當然,低鹽腌制技術不僅僅可以降低腌制魚干的鹽度,還可以用于傳統臘肉、香腸、辣椒醬、醬菜、醬肉、醬鹵制品等醬腌類食品,“降鹽”效果同樣顯著。不過值得一提的是,由于傳統腌制食品主要通過漂水脫鹽工藝進行降解鹽含量,這種方式不僅使腌制食品的含鹽量減少不明顯,同時還增加了企業用水負擔,提高了生產成本。更重要的是,腌制食品漂水脫鹽之后的污水不能任意排放,否則造成水土污染。
     
      不過,低鹽腌制技術很好地解決了傳統漂水脫鹽工藝帶來的問題。因為該技術用于腌制食品過程中,不需要使用漂水、脫鹽,為企業省去用水成本,達到節水、節能、減排的效果。與此同時,該技術直接作用于腌制食品發酵工序,企業無需購置其它食品加工設備,也為其在食品設備購置方面節省了開支。
     
      不可否定,腌制食品有助于調節口味,改善食欲,具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用。但是腌制食品含鹽量高帶來的安全隱患不容忽視。值得欣喜的是,低鹽腌制技術的發展與應用,既減少腌制食品的含鹽量,又保證食品的安全,也讓人們吃得更健康、更放心。
     

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